Sobre las setas comestibles y sus gusanos

[chandraviolin]

Tengo una duda sobre qué se considera una seta decente para consumir y cual no (dentro de las comestibles claro)
La gran mayoría de las setas/hongos que he encontrado hasta ahora tienen algún que otro gusanito, hasta ahora no he encontrado ninguna 100% libre de habitantes.
Mi pregunta es:

Qué consideráis como estado "comible" (como dice Felix) de una seta? Por ejemplo, esta Russula (perdón Lactarius, tienes razón Mariano, que estaba escribiendo otro post y se me ha colado) no la cocinaríais verdad?
Gracias de antemano 


imagen

[jota]

Muy buenas si te refieres a los lactarius, todo depende de lo exquisito que seas. Yo he visto setas en el monte arrancadas y tiradas simplemente porque tenían algunas larvas en la base del pie.

Yo las suelo operar in situ en el monte, cuanto antes elimines las partes afectadas por larvas mejor, ya que si las dejas en la nevera y tienen larvas puede que cuando vayas a cocinarlas al día o a los dos días no quede mucho aprovechable.

Debes empezar cortando por la base del pie hacia el sombrero hasta que desaparezcan las galerías que dejan las larvas, a veces con solo cortar un poco del pie ya está saneado, y otras sólo se puede salvar un trocito de sombrero.

De todas formas la de la imagen que has puesto está algo difícil, esa la hubiera dejado en el monte para que esporule, o como dicen por aquí, "pa simiente".

Un saludo.

[boletollo]

Hola chandra.
Buen post el que has abierto pero creo que como tantas otras cosas para gustos colores. Yo esa seta por la ventana que va... Soy bastante asquerosillo para el tema de los bichos pero con esa no hay duda, además creo que tampoco hay que forzar tanto. Básicamente, si tiene mala pinta fuera , y con alguna pequeña galería sin bicho a la cazuela.

Un saludo y a ver que dicen los maestros.

[boletollo]

Muy buenas si te refieres a los lactarius, todo depende de lo exquisito que seas. Yo he visto setas en el monte arrancadas y tiradas simplemente porque tenían algunas larvas en la base del pie.

Yo las suelo operar in situ en el monte, cuanto antes elimines las partes afectadas por larvas mejor, ya que si las dejas en la nevera y tienen larvas puede que cuando vayas a cocinarlas al día o a los dos días no quede mucho aprovechable.

Debes empezar cortando por la base del pie hacia el sombrero hasta que desaparezcan las galerías que dejan las larvas, a veces con solo cortar un poco del pie ya está saneado, y otras sólo se puede salvar un trocito de sombrero.

De todas formas la de la imagen que has puesto está algo difícil, esa la hubiera dejado en el monte para que esporule, o como dicen por aquí, "pa simiente".

Un saludo.

+1

[Félix]

Opino idem, lo de la foto esta parasitadisimo. Una cosa es tener algun agujerito y otra eso. Yo como jota opero en el monte, los recorto alli. Los lactarius ademas se nota muchas veces si tienen gusanos sin tener que arrancarles, presionando con el dedo en el centro del sombrero. Cuando tiene muchos gusanos se rompe, si esta durillo suele estar sano, aunque no siempre, pero asi dejamos bastantes sin arrancar para que sigan con su funcion.
Respecto a comer setas con gusanos es una cuestion que va mas alla de estomagos, los gusanos dejan sus excrementos dentro de la seta, que pueden llegar a fermentar produciendo muchas bacterias. Gran cantidad de setas asi nos pueden dar un disgusto. No digamos si ha caido alguna helada y han muerto gusanos en su interior, en cuanto pega al sol a la seta esos se convierte en una bomba de relojeria.
Siempre nos comemos gusanos con las setas sin querer, pero son cantidades infimas. Coger setas con gusanos y comerselas a conciencia me parece a demas de una guarrada algo inmoral porque estan mejor en el monte y temerario por lo que ya he explicado. Saludos.

[Mariano]

Pues primero de todo, eso no es una russula, sino un lactarius sanguifluus, muy perjudicado por cierto.
En cuanto al nivel de agusanamiento tolerable, pues depende de muchos factores:

1. De la vista del setero. Ya se sabe, ojos que no ven, boca que come gusanos.

2. De la cantidad de setas que hay en el monte. Si hay muchas setas, siempre toleras menos grado de agusanamiento que si hay pocas, ya que hay mas donde elegir, pero todo tiene un limite, obviamente.

3. De la calidad de la seta. Se tolera mayor agusanadura en boletus de grandísima calidad que en un suillus por ejemplo, que solo basta que tenga unas pocas galerías para desistir de el, teniendo en cuenta que ya lo comeríamos poco convencidos estando impoluto, y de hecho, muchos seteros lo rechazarían incluso así, entre los que me incluyo. Como es lógico, también hay un limite para el coeficiente de agusanamiento permitido, por muy buena que esté la seta.

4. De la época del año. En primavera y verano se tolera mas cavitaciones en las setas que en otoño-invierno, mas que nada porque si le hacemos muchos escrupulos, nos quedaríamos sin comer nada, pues casi todo carpóforo contiene premio en las épocas de mas calor.

5. Del hambre del setero. Como se supone que todos tenemos mas o menos comida en casa, siempre habrá algo mas que comer que setas agusanadas, por lo que ese factor pienso que influye muy poco. Quizá en países mas empobrecidos les hagan menos ascos a los especímenes enriquecidos, y mas teniendo en cuenta que son fuente de proteínas extra (siempre en relación al peso se entiende, ya que los gusanos no fabrican proteínas de la nada)

6. De la escrupulosidad del setero, que es algo completamente personal e intransferible. Algunos le tienen tanto asco a los gusanos que tirarían un boletus de 2 kg con una única galería, pero no es lo común, ya que la gente con ese grado de escrupulosidad ni siquiera se mancharía de barro para coger setas.

7. De si las setas son para vender, para poner en la carta de un restaurante, o solo son para consumo propio.

Si es para vender, el grado de agusanamiento no importa tanto, siempre que la seta no se desarme y aguante con forma de seta, aunque el interior este completamente pulverizado, y ese sería mas o menos el limite tolerable, el que permita hacernos creer que vamos a comer setas, aunque al llegar a casa nos toque tirarlo todo.

Si es para un restaurante, pues el que permita conservar el suficiente sabor a seta sin adulterar con el sabor de la carne gusanil. Que parezca que estamos comiendo setas y no carne, vamos.

Si es para consumo propio, pues lo dicho en 1,2,3,4,5 y 6.

Espero haber resuelto tus dudas. En ultima estancia, y sin tanta palabrería, resumiendo, el sentido del asco te dirá cual es el grado de agusanamiento que te permita consumir una seta y cual desecharla.

Un fuerte abrazo.

[Mariano]

Opino idem, lo de la foto esta parasitadisimo. Una cosa es tener algun agujerito y otra eso. Yo como jota opero en el monte, los recorto alli. Los lactarius ademas se nota muchas veces si tienen gusanos sin tener que arrancarles, presionando con el dedo en el centro del sombrero. Cuando tiene muchos gusanos se rompe, si esta durillo suele estar sano, aunque no siempre, pero asi dejamos bastantes sin arrancar para que sigan con su funcion.
Respecto a comer setas con gusanos es una cuestion que va mas alla de estomagos, los gusanos dejan sus excrementos dentro de la seta, que pueden llegar a fermentar produciendo muchas bacterias. Gran cantidad de setas asi nos pueden dar un disgusto. No digamos si ha caido alguna helada y han muerto gusanos en su interior, en cuanto pega al sol a la seta esos se convierte en una bomba de relojeria.
Siempre nos comemos gusanos con las setas sin querer, pero son cantidades infimas. Coger setas con gusanos y comerselas a conciencia me parece a demas de una guarrada algo inmoral porque estan mejor en el monte y temerario por lo que ya he explicado. Saludos.

No había pensado en eso, en el terrible riesgo de comer cadáveres de gusano, mucho peor que comer gusanos vivos, pues estarían en estado de putrefacción, con todas sus aminas toxicas y cadaverinas.
De todos modos, si ha helado supongo que la seta tampoco quede en buen estado, aunque hay especies como la tricoloma portentosum que aguantan las heladas bien, o eso dicen.

En cuanto a los excrementos de gusano, resulta curioso que muchas veces las galerías están impolutas, sobre todo en los boletus, y eso que las setas contienen mucha fibra, debe ser que los gusanos digieren la celulosa a diferencia de nosotros, y apenas cagan seta.

Una opinión muy didáctica y enriquecedora, le doy un +1.

[csrin]

Sino ha quedado claro el tema, que venga un gusano y lo vea

Gracias señores!

[muga]

Si señor Mariano

[maxinny]

Muy interesante la pregunta y las respuestas, creo que se ha dicho todo y al final lo que premia es el sentido común ... vamos el equilibrio entre época, especie, cantidad de gusano que cada uno es capaz de permitir, pero lo que si que debería de hacerse es como dice Felix, si la seta esta agusanada ni la cortes ni la arranques, déjala que siga su ciclo.

Saludos

[portentosum2]

Últimamente estamos siendo muy tolerantes con estos bichejos, si no, no comeríamos ni una seta. Es una barbaridad las decenas de kg. que estamos dejando en el monte porque, casi literalmente, se van corriendo.

Un saludo

[buhochico1]

Vaya por adelantado que yo hasta las pequeñas senderuelas las parto por la mitad en busca de algo sospechoso.
Aparte de eso pienso que gran parte del asco que sentimos por esos bichejos es cultural, una cosa son restos podridos, y otra gusanitos milimétricos blancos que sólo han comido seta y seguro que saben a seta.
Numerosas tribus del pacífico y otro lugares comen suculentas larvas. En Méjico se comen saltamontes fritos, en el Amazonas tarántulas,...
No me extiendo más, pero para el que le interese este tema cultural le recomiendo el libro del antropólogo Marvin Harris "Bueno para comer".
Un saludo setero (sin gusano)

[Mariano]

Vaya por adelantado que yo hasta las pequeñas senderuelas las parto por la mitad en busca de algo sospechoso.
Aparte de eso pienso que gran parte del asco que sentimos por esos bichejos es cultural, una cosa son restos podridos, y otra gusanitos milimétricos blancos que sólo han comido seta y seguro que saben a seta.
Numerosas tribus del pacífico y otro lugares comen suculentas larvas. En Méjico se comen saltamontes fritos, en el Amazonas tarántulas,...
No me extiendo más, pero para el que le interese este tema cultural le recomiendo el libro del antropólogo Marvin Harris "Bueno para comer".
Un saludo setero (sin gusano)

Ahí discrepo totalmente, el asco nunca es una reacción cultural, sino un instinto de supervivencia, ya que nos ayuda a huir de alimentos que no están en buen estado y que nos harían enfermar. Ten en cuenta que un alimento con gusanos normalmente estaría en estado de putrefacción y ha atraído a las moscas que han puesto sus huevos para alimentarse de el.

En el caso de las setas no es que hayan atraído a las moscas o mosquitos por estar podridas, pero si es cierto que una vez que se agusanan se pudren mas fácilmente, por lo que estamos en las mismas.

Por otro lado, comer larvas implica también comer sus intestinos con su contenido lleno de bacterias. Cuando comemos casi cualquier otro animal, los intestinos los desechamos, por lo que no estoy de acuerdo con que sea igual de higiénico comer conejo o pollo que moscas o gusanos.

La única excepción es cuando comemos alimentos del mar, que a veces nos comemos todo el animal, pero los intestinos marinos tienen menos contenido bacteriano y son menos patógenas dichas bacterias en general, o al menos eso supongo. El salitre siempre es purificador. 

[Mikel Pamplona]

Ahí discrepo totalmente, el asco nunca es una reacción cultural, sino un instinto de supervivencia, ya que nos ayuda a huir de alimentos que no están en buen estado y que nos harían enfermar. Ten en cuenta que un alimento con gusanos normalmente estaría en estado de putrefacción y ha atraído a las moscas que han puesto sus huevos para alimentarse de el.

En el caso de las setas no es que hayan atraído a las moscas o mosquitos por estar podridas, pero si es cierto que una vez que se agusanan se pudren mas fácilmente, por lo que estamos en las mismas.

Por otro lado, comer larvas implica también comer sus intestinos con su contenido lleno de bacterias. Cuando comemos casi cualquier otro animal, los intestinos los desechamos, por lo que no estoy de acuerdo con que sea igual de higiénico comer conejo o pollo que moscas o gusanos.

La única excepción es cuando comemos alimentos del mar, que a veces nos comemos todo el animal, pero los intestinos marinos tienen menos contenido bacteriano y son menos patógenas dichas bacterias en general, o al menos eso supongo. El salitre siempre es purificador.

Creo que ahí has patinado un poco. Los animales marinos en su interior tienen un índice de salinidad no mucho más alto de los que viven en superficie, las aves o los de agua dulce, en lo correspondiente al tracto intestinal cada especie con sistema digestivo desarrollado presenta una flora bacteriana propia cuya capacidad de infección al ser humano está ligada con la cantidad de bacterias coliformes y virus presentes, pero no por el entorno en el que se desarrollan. Por cierto, el ser humano no desecha los intestinos, es más los utiliza para hacer embutidos como la morcilla, la chistorra, las salchichas, el fuet, también aprovecha las ricas mollejas de los pollos, o algo tan sucio a priori como los riñones. Lo que desecha el ser humano suele ser el contenido del tracto digestivo, que sí que es probable que esté en proceso de putrefacción.

Por otro lado, recordar que el proceso de putrefacción lo producen bacterias y hongos saprófitos. Es cierto que hay sistemas de supervivencia que protegen a los seres humanos de comer comida en mal estado, aunque más que los gusanos está ligado con los olores y los sabores, sobre todo los olores a huevos podridos o pescado podrido que provienen de compuestos reducidos de sulfuro, mercaptanos, amoniaco, metano y otros, generalmente producidos por bacterias anaerobias.

[Loreto]

Creo que ahí has patinado un poco. Los animales marinos en su interior tienen un índice de salinidad no mucho más alto de los que viven en superficie, las aves o los de agua dulce, en lo correspondiente al tracto intestinal cada especie con sistema digestivo desarrollado presenta una flora bacteriana propia cuya capacidad de infección al ser humano está ligada con la cantidad de bacterias coliformes y virus presentes, pero no por el entorno en el que se desarrollan. Por cierto, el ser humano no desecha los intestinos, es más los utiliza para hacer embutidos como la morcilla, la chistorra, las salchichas, el fuet, también aprovecha las ricas mollejas de los pollos, o algo tan sucio a priori como los riñones. Lo que desecha el ser humano suele ser el contenido del tracto digestivo, que sí que es probable que esté en proceso de putrefacción.
 

Por otro lado, recordar que el proceso de putrefacción lo producen bacterias y hongos saprófitos. Es cierto que hay sistemas de supervivencia que protegen a los seres humanos de comer comida en mal estado, aunque más que los gusanos está ligado con los olores y los sabores, sobre todo los olores a huevos podridos o pescado podrido que provienen de compuestos reducidos de sulfuro, mercaptanos, amoniaco, metano y otros, generalmente producidos por bacterias anaerobias.

[Mariano]

Creo que ahí has patinado un poco. Los animales marinos en su interior tienen un índice de salinidad no mucho más alto de los que viven en superficie, las aves o los de agua dulce, en lo correspondiente al tracto intestinal cada especie con sistema digestivo desarrollado presenta una flora bacteriana propia cuya capacidad de infección al ser humano está ligada con la cantidad de bacterias coliformes y virus presentes, pero no por el entorno en el que se desarrollan. Por cierto, el ser humano no desecha los intestinos, es más los utiliza para hacer embutidos como la morcilla, la chistorra, las salchichas, el fuet, también aprovecha las ricas mollejas de los pollos, o algo tan sucio a priori como los riñones. Lo que desecha el ser humano suele ser el contenido del tracto digestivo, que sí que es probable que esté en proceso de putrefacción.

Por otro lado, recordar que el proceso de putrefacción lo producen bacterias y hongos saprófitos. Es cierto que hay sistemas de supervivencia que protegen a los seres humanos de comer comida en mal estado, aunque más que los gusanos está ligado con los olores y los sabores, sobre todo los olores a huevos podridos o pescado podrido que provienen de compuestos reducidos de sulfuro, mercaptanos, amoniaco, metano y otros, generalmente producidos por bacterias anaerobias.

Yo no soy bacteriólogo marino, pero es de simple lógica que el intestino de un mejillón no va a tener la misma bacteriadura que el de un pollo, y cuando hablo de intestinos marinos, me refiero a los animales que nos comemos enteros, como almejas, mejillones, que son animales filtradores y con un gran contenido en sal, y no al de los atunes o tiburones, que es obvio que no se comen las tripas que seguro que están bien llenas de bacterias también.

Y cuando digo que desechamos los intestinos, me refiero a que no nos comemos las tripas con todo su contenido, aunque eso no quite que las de cerdo una vez lavadas y bien limpias se utilicen para hacer embutido, pero aun así la mayor parte de las veces tampoco nos las comemos, ya que lo que nos interesa es lo que metemos dentro, no la tripa en si que solo es un pellejo.

Y en cuanto al asco provocado por los gusanos, es obvio que forma parte de un sistema de supervivencia que nos permite huir de las bacterias patógenas, que en el caso de los gusanos se debe a que estos suelen estar en medios putrefactos, y no solo se limita a los olores y sabores, porque sino no nos darían asco las cucarachas y otros insectos que también andan por la basura, mientras que los insectos mas limpios no nos lo provocan, y el asco es una reacción visceral inconsciente, no es algo que sucede porque en un determinado momento pensemos que una cucaracha es algo sucio y lleno de gérmenes.

 

[buhochico1]

Ahí discrepo totalmente, el asco nunca es una reacción cultural, sino un instinto de supervivencia, ya que nos ayuda a huir de alimentos que no están en buen estado y que nos harían enfermar. Ten en cuenta que un alimento con gusanos normalmente estaría en estado de putrefacción y ha atraído a las moscas que han puesto sus huevos para alimentarse de el.

Interesante debate. Por supuesto que cualquier alimento en estado de putrefacción no debe ser comido puesto que nos puede enviar al hospital. Pero creo que en el asco sí hay un punto cultural. Cuando hablé de comer larvas, me refería a algunas que encontrarás en la mejor fruta u hoja pues ellas prefieren la comida sana. A nosotros (al menos a mí) me produce un tremendo repelús y está claro que son sanísimas y sin ninguna bacteria. Una Tarántula me da otro repelús y posiblemente no se diferencie de una nécora. Es curioso saber el origen de por qué no se come vaca en la India o cerdo en los países musulmanes. Eso sí es cultural y sobre todo muy interesante.
Un abrazo a todos.

[Mariano]

Si la cuestión es que la fruta, por muy ecológica que sea, que precisamente es la que más se agusana, una vez que le entra el gusano se pudre, de ahí que las larvas nos den asco, porque cuando atacan un alimento, este se corrompe, pues le entra el aire con sus bacterias, aparte que comeríamos sus excrementos plagados de bacterias. Es algo puramente instintivo, para protegernos de las bacterias y de la comida en mal estado.

Te pongo un ejemplo, en una castaña con gusano, a mi lo que me da asco realmente, es la defecación del gusano, y no el gusano en si. Por otro lado, las orugas de las hojas ya no dan tanto asco, pueden parecer hasta simpáticas, y de hecho, los niños crían gusanos de la seda como entretenimiento, y es porque los vegetales atacados por orugas no tienen por que estar podridos, siempre que no nos comamos sus cagadas, que evidentemente si dan asco.

Y las tarántulas lo que dan es fobia y no asco, lo cual es muy diferente, y tiene que ver con su potencial veneno, de ahí que las arañas despiertan pavor a la mayoría de la gente, como si fuera un instinto que nos protege de su posible veneno, e ídem con las escolopendras. Las tijeretas también dan yuyu, y no son venenosas, pero habitan en la basura, así que estamos en las mismas.
Asco y miedo son instintos de supervivencia, y como son instintivos, no tienen nada que ver con factores culturales.

Otra cosa es que a base de exponernos a esos elementos potencialmente peligrosos perdamos la capacidad de reaccionar a ellos, pero esa es otra cuestión. También los faquires con entrenamiento terminan durmiendo en camas de pinchos y comiendo fuego y cristales como quien come gominolas y duerme en un viscolastic, pero el común de los mortales se haría pupa si lo intenta. La mente humana es muy poderosa y con entrenamiento, puede sobreponerse al dolor, al miedo y al asco, pero lo normal es que reaccionemos al peligro con alguna de estas emociones, pues estamos programados para ello, y de hecho, es gracias a eso que estamos aquí.