Sobre Boletus

[Miguel Hdez.]

Estimados,

Son ya varias opiniones que leo sobre la calidad de los boletus, y curiosamente y a la vez contrariamente a lo que yo pensaba, parece que los boletus con las esporas amarillas, o estado adulto, aportan mucho mejor sabor que los boletus enterrados, o con la espora blanca.

Yo pensaba que la calidad de los boletus venía dada por esa blancura de la espora y por la dureza de ellos en sí, pero por lo visto no es así.

¿Podéis dar vuestra opinión sobre ese asunto?

Gracias y saludos,
Miguel

[javivi]

a mi me gustan mas con la esponja amarilla porque tienen mas sabor pero con la esponja verde se quedan en el monte

[Luis Rubio]

Cada punto de maduración tiene su aplicación gastronómicamente hablando, salvo los de poros extraverdes que entonces la mejor cocina es el propio monte.

Los ejemplares inmaduros o de poros blancos tenderán a estar más prietos, pero a cambio presentan un sabor más tenue en el que dominan ciertos aromas a frutos secos o incluso anisados; en este caso prima la textura al sabor potente y por eso a mucha gente es cuando más les gusta.

Los ejemplares que comienzan a madurar con poros amarillentos pierden dureza pero a cambio ganan mucho en sabor, desapareciendo la prevalencia de frutos secos y apareciendo los típicos aromas fúngicos fuertes de monte (lo que ahora dicen umami), que se potencian aún más con la desecación.

Para gustos colores, para cada plato un tipo de boleto, pero eso de que los mejores son los de poro blanco.....eso dejémoslo para los comerciales.

Un saludo

[cid campeador]

Estoy con Luis, yo creo que la base es esa, textura frente a sabor.

Con esto no quiero decir que los duros y blanquitos no tengan sabor, sino que es más atenuado.

[Miguel Hdez.]

Gracias por vuestras opiniones.

Saludos,
Miguel

[JAMM]

Creo que Luis lo ha definido muy bien.
Quizas los poros blancos para ensaladas, en crudo o muy poco hechos.
Los otros en un buen guisote se portan de maravilla.
Pero en modo A o B siempre sensacionales.

[Félix]

para mi es criminal coger boletus con poros maduros, como máximo que empiecen a amarillear, y que al tocarlos estén duros duros. Solo cojo un par de ejemplares de boletus maduros cuando salgo para hacer croquetas, 2 grandes, y sobra, que puedes hacer 50 croquetas con ellos, y por no estropear los duros en las croquetas, que sino tampoco les cogería. La base de la calidad de los boletus es su dureza, su textura, sabor tienen de sobra en cualquier estado, y blandos se vuelven gelatinosos. Yo los amarillos les dejo todos en el campo que esporen, ya hay bastantes duros, no hay ninguna necesidad de cogerles maduros. El único boletus que resiste bastante su calidad a pesar de madurar es el boletus aereus, pero también llega un punto en que deja de valer. Es mi opinión como devorador de boletus de todo tipo, pues es mi seta predilecta. Saludos.

[Mariano]

Creo que te refieres a los poros no a las esporas, que siempre son verdes, y los boletus de poros blancos son así precisamente porque aun no han esporado.

Yo estoy con Félix al 200%, esto es como el refrán del caracol, los boletus de poros blancos para mi, los de poros amarillos para mi amo, y los de poros verdes para ninguno.

La excepción es el boletus aereus, que es mas rico cuando los poros son amarillos, ya que su textura, al ser mas potente, aguanta mejor la evolución y gana en aroma al envejecer, pero hay que hacerles rápido porque se ponen fofos enseguida.

Un saludo de poros amarillos.

[Loreto]

Donde esten los de poro blanco y duros que se quiten los demas,particularmente en cuanto estan un poco fofos no me gustan,ademas hay otras setas que gastronomicamente nos gustan mas, aunque la verdad es que encontarte con boletus da subidon

[Fernando Angel]

Como sobre gustos nunca nos vamos aponer de acuerdo, cada uno dará su opinión, pero sin que parezca que las de los demás no tienen ningún valor. Yo también estoy de acuerdo con Luis y además añado que algún guiso con boletus maduros, no demasiado blandos, y según aprecia mi paladar, está mucho mejor con estos que con los jóvenes.
Saludos.

[Ignacio Gárate]

Creo que Luis lo ha definido muy bien.
Quizas los poros blancos para ensaladas, en crudo o muy poco hechos.
Los otros en un buen guisote se portan de maravilla.
Pero en modo A o B siempre sensacionales.

opino lo mismo.

[Félix]

pues que quereis que os diga, yo soy una persona a la que la gusta mucho comer, me gustan todas las comidas, aun no probe algo que diga esto no lo puedo comer porque no me gusta o me da asco o tal, y soy muy aficionado a la cocina, buena cocina, y en mi humilde opinión lo de comer setas crudas es desperdiciarlas, es mas una moda que otra cosa. La amanita caesarea es la única seta que en crudo esta bastante buena y la compite en sabor a ella misma cocinada (aunque me sigo quedando con ella cocinada). Los boletus, todos sin excepción pierden en crudo ante cualquier tipo de elaboración.
Como bien decis todo es cuestión de gustos, pero a veces nos cegamos con modas estúpidas, o nos dejamos llevar por lo que dice el cocinero de moda solo porque tiene renombre, y si dice que una pata de silla cocinada 8 horas en aceite esta rica, tragamos. Todas las setas o el 99% de ellas pierden en crudo, y añado, NO DEBERIAMOS COMER SETAS EN CRUDO PUES ESTA CADA DIA MAS DEMOSTRADO QUE LA EXPOSICION A ESTOS "SERES" EN CRUDO ACABAN PROVOCANDO INTOLERANCIAS Y FUERTES ALERGIAS, sobre todo con los boletus.

Ya volviendo al tema culinario puro, yo como elaboro los boletus es laminándolos, y les echo en una sarten con una gota de aceite o una pizca de mantequilla, cuando esta muy caliente les echo, y dejo que se doren por fuera, que cojan el borde un ligero churruscado, se hacen enseguida, y por dentro quedan poco hechos y jugosos. Asi son un autentico manjar. Si el genero es de calidad no creo que haya una manera mas gratificante de degustarles. Probad y después me decis. Por cierto, al boletus hay que echarle mogollon de sal, es de las setas mas sosas en ese sentido que hay. Saludos.

[Mariano]

Pues yo en crudo ni las caesareas. Los boletus los probé crudos en su momento, y es como comer madera.

La única seta que esta igual cruda que hecha es la amanita spissa, pues sabe a patata cruda en ambos casos.

Por cierto, conozco alguien que se las come tras 12 horas de cocción a fuego lento, será que ese sabor a patata cruda se termina pasando a fuerza de horas, eso si, me gustaría saber como queda la seta en si, si es que se le puede seguir llamando seta.

Por cierto, los boletus desecados crudos sí están buenos, y en general todas las setas así están ricas, pero hablo a modo degustación, como si fuera una golosina, no para comer a base de ellas, lo cual es una somera tontería, pero seguro que alguno lo hace.

[nesek17]

Yo creo que cada punto de maduración tiene una aplicación como ya se ha dicho, lo que suelo hacer es lo siguiente:
Jóvenes con esporas blancas, firmes:
-Plancha, brasa, salteados, en revuelto, confitados, crudos...
Maduros con esporas amarilleando aun firmes:
-Guisos, croquetas, rellenos de pasta, deshidratado.
Maduros, con esporas amarillas, perdiendo la firmeza...
-Croquetas, rellenos, deshidratado para hacer polvo, caldos...


Respecto a lo de comerlos crudos cuando los probe a las pocas horas de recolectarlos, he de decir que estaban bueno pero me resulto bastante insípido.. lo que mas sabor tenia era lógicamente el sombrero con los poros. Son bastante indigestos.

Para mi la forma mas deliciosa de comerlos es a la plancha y la brasa. Una forma también deliciosa para los que no los hayáis probado son confitados en aceite, con unos dientes de ajo y laurel... vais a estar mojando pan con aceite hasta que os quedéis sin el

[chandraviolin]

Para mi la forma mas deliciosa de comerlos es a la plancha y la brasa. Una forma también deliciosa para los que no los hayáis probado son confitados en aceite, con unos dientes de ajo y laurel... vais a estar mojando pan con aceite hasta que os quedéis sin el

Hola Miguel!! Podrías por favor explicar cómo los haces confitados, simplemente dejarlos que se bañen en aceite con ajo y laurel? Cuánto tiempo? Gracias... que se me hace ya la boca agua.

[Mureina]

Hola Miguel!! Podrías por favor explicar cómo los haces confitados, simplemente dejarlos que se bañen en aceite con ajo y laurel? Cuánto tiempo? Gracias... que se me hace ya la boca agua.

+1 yo también estoy salivando...

[nesek17]

Para confitarlos los suelo parte en láminas finas, los cubrís de aceite con el ajo y el laurel crudo y los ponéis a fuego lento sin que lleguen a sonar mucho unos 20 min creo recordar o cuando la seta la pruebes y este tierna ya me contaréis.

[duckx4]

Para gustos colores, cada etapa de maduración tiene su aplicación. Pero para disfrutar en pleno de su sabor, creo que lo mejor es consumirlos poco maduros y simplemente darles un ligero salteado o una vuelta a la brasa o plancha. De esta manera, el sabor no llega a ser demasiado impactante y la textura se disfruta algo más.

[Loreto]

Para gustos colores, cada etapa de maduración tiene su aplicación. Pero para disfrutar en pleno de su sabor, creo que lo mejor es consumirlos poco maduros y simplemente darles un ligero salteado o una vuelta a la brasa o plancha. De esta manera, el sabor no llega a ser demasiado impactante y la textura se disfruta algo más.