Conserva setas

[Gustavo1281]

Vuelvo con su dudas jejeje

A ver, tengo muchas dudas sobre la conservación de estas. De los tres métodos que hay; deshidratar, congelar o conservar en aceite. Cual os convence más?

Por un lado la deshidratacion ya la probé a hacer con un deshidratador, pero creo que no lo hice bien por qué las que tenia guardadas fermentaron, el bote se hinchó, y no quiero repetir el proceso para no perder más setas. Como deben de quedar de secas para guardarlas?

Congeladas... No es un proceso que me guste, pero también es el más sencillo.

Y en aceite nunca lo he hecho, por miedo a no hacerlo bien...

Como lo hacéis vosotros? Si lo hacéis claro.

Saludos

[Cortinario]

Yo lo que más guardo son nízcalos congelados, por tanto es de lo que te puedo hablar. Antes de meterlos debes los debes pochar un poco en aceite (así pierden agua y se estropean menos).
No suelen perder mucho sabor así.
Luego puedes usarlos como yo hago en arroces.

Saludos

[Loreto]

A los níscalos les doy una vuelta en aceite(sin sal)como dice Angel.Seco colmenillas,senderuelas y trompetas.Con algunos boletus una vez secos hago harina.Las proceras las empano y las congelo.El resto limpias y directamente al congelador

[muga]

Yo las congelo una vez hechas....

[boletollo]

Yo lo que más guardo son nízcalos congelados, por tanto es de lo que te puedo hablar. Antes de meterlos debes los debes pochar un poco en aceite (así pierden agua y se estropean menos).
No suelen perder mucho sabor así.
Luego puedes usarlos como yo hago en arroces.

Saludos

Con los boletus por aquí se hace igual. Se limpian, se cortan y a la sartén con casi nada de aceite. Una vez q empiezan a soltar juguillo se apartan y se deja enfriar para meter al congelador y listo. Pierden poco sabor. Ricos ricos y con fundamento.
Conservarlos en aceite nunca he visto como se hace pero alguna vez que he probado hongos en aceite me parece que pierden mucho sabor.

un saludo

[boletollo]

Con los boletus por aquí se hace igual. Se limpian, se cortan y a la sartén con casi nada de aceite. Una vez q empiezan a soltar juguillo se apartan y se deja enfriar para meter al congelador y listo. Pierden poco sabor. Ricos ricos y con fundamento.


Se me ha olvidado comentar que luego cuando los sacas del congelador hay que terminar de hacerlos bien en la sartén o como quieras.

[chicho86]

Bueno pues yolos niscalos una vez limpitos y echos trozitos los pongo en la sarten con un chorrin de aceite y a fuego muy lento los hago y una vez que esten medio echos y hayan soltado su agua los meto en botes con su propia agua y un chorrin de aceite y ala olla a que hiervan para que se cierren al vacio...y con los boletus lo que ago lo mismo hacerlos un poco y al congelador...eso el lo que hago yo y ya llebo años aciendolo asi... un saludo

[Gustavo1281]

Pues al final los he refrito con ajo y salpimentados. Los he metido en tarros, cubierto con el mismo aceite del refrito y hecho el vacío al baño maría. Si están igual de buenos al abrirlos que cuando los he conservado... Madre que buenos! Jjjj

Tengo una duda, un bote creo que n ha hecho bien el vacío, puedo repetir el proceso del baño maría? Como tengo que hacer lo mismo con las que he cogido hoy, pues ara aprovechar.

[lusan]

Pues al final los he refrito con ajo y salpimentados. Los he metido en tarros, cubierto con el mismo aceite del refrito y hecho el vacío al baño maría. Si están igual de buenos al abrirlos que cuando los he conservado... Madre que buenos! Jjjj

Tengo una duda, un bote creo que n ha hecho bien el vacío, puedo repetir el proceso del baño maría? Como tengo que hacer lo mismo con las que he cogido hoy, pues ara aprovechar.

Hola Gustavo, el Baño María para que sea efectivo en este tipo de productos debe prolongarse como mínimo por mas de dos o tres horas ; dependerá del tamaño del envase y de su contenido. No te aconsejo que utilices este método de conservación si no dispones de un autoclave en el que puedas alcanzar temperaturas superiores a las 100º C.
En cuanto al envase que no ha hecho el vacío, las razones pueden ser varias :
- Que haya quedado algún resto de producto entre la tapa y el borde del frasco, lo que causa un defecto de
   hermeticidad en el cierre
- Que el envase presente una fisura, rotura o desconchado en la parte en contacto con la tapa.
- Que el compuesto flexible que lleva la tapa en su interior esté mal aplicado y haya zonas, sobre
   todo  en las que deberían contactar con el borde el envase, que carezcan de ese material.
- Que la tapa no se haya colocado convenientemente sobre los hilos de rosca del envase.
- Que durante el Baño María los tarros se hayan movido mucho por el efecto de los borbotones del agua
   al hervir y que esto haya causado un golpeteo que ha hecho que la tapa se gire en sentido contrario al
   del cerrado.

En mi opinión , el proceso más adecuado , como ya han indicado otros compañeros, es la congelación previo pochado del producto o bien la deshidratación. En el caso que comentas de que se te ha estropeado el producto  utilizando este último medio, creo que la razón es que no habías hecho una deshidratación correcta.

[Félix]

No se como arriesgáis la vida metiendo setas en botes. Aquí el otro dia han estado a punto de morir dos personas por comer boletus conservados en botes de cristal, por botulismo. Con lo fácil es congelarlas, bien crudas, bien medio cocinadas, bien cocinadas enteras según la especie. Yo me compre un arcon hace unos años para ello, que además me sirve para carne, verduras y demás alimentos.
Los boletus les congelo en laminas crudos  en tapers herméticos, o bien les cocino sin sal y les meto envueltos en plástico en bolas mas o menos grandes. Los níscalos por ejemplo les cocino con aceite y sin sal, y les meto en tapers o en bolas dentro de plástico envueltos. No pierden un apice. Saludos.

[Mariano]

Yo defiendo la desecación a capa y espada.

Aunque hay setas que te las cargas directamente con este método, como los cibarius y las morchellas, que desde entonces conservo solamente congeladas tras cocinado a distintos niveles, sin embargo otras triunfan con contundencia mediante este método anafiláctico tan ecológico, ya que no gasta ni gas ni electricidad.

Este año por falta de espacio congelador he desecado a gran escala, prácticamente todo el boletaje excedente e incluso me he atrevido con las caesareas y regius, que también han caído en las garras de la atmosfera ambiental con resultados satisfactorios.

Lo que no voy a volver a hacer, es congelar boletus crudos, pues no me gusta su sabor aparte que ocupan mucho espacio que no tengo. Estoy deseando de liquidar toda la boletería cruda que me queda del ejercicio del 2013, así que mañana le meteré boletus a discreción a las carrilleras.
Los próximos que queden ya serán de los disecados de este año, o congelados tras un certero cocinado.

Fuerte abrazo de Mariano y bienaventurada entrada de 2015 para todos, que el 2015 sea como mínimo tan bueno como lo aseveran los predicamientos propagandísticos de mi tocayo.