Duda con la toxina botulínica.

[jabeque]

La semana pasada hice unos botes de setas en escabeche y otras en aceite.

Las de aceite (hongos negros) los confité en aceite en una olla unos 5 minutos, rehogué, y los metí en botes de cristal, cubrí con aceite y después a la nevera.

Los escabeches (parasoles, carboneras y también hongos negros) los hice en la brasa, despues cocí unos 5 minutos en el escabeche, metí en botes de cristal, cubiertos de escabeche y a la nevera.

Pensaba comerlos este finde (unos 10 días después de hacerlos) pero mi santa me dice que pueden tener botulismo.

Me siento tranquilo con el escabeche, porque el vinagre baja el ph y  es un metodo de conservación para un par de meses que se hace en mi tierra de siempre y nunca escuché que hubiese problemas.

Pero tengo dudas con los boletus en aceite, quizas estuvieron demasiado tiempo en aceite ¿pensais que en 10 días se pueden dar problemas de butolismo? Eran unos hongos extraordinarios. 

Sé que en este foro hay grandes expertos en estos temas, como Lusan, agradecería consejos

[nesek17]

Te recomiendo para la próxima vez que aunque los confites los congeles para alargar conservación. Respecto a la toxina, dejemos q hablen los expertos pues no quiero opinar sin consultar algunos documentos que no tengo a mano.

[jabeque]

Te recomiendo para la próxima vez que aunque los confites los congeles para alargar conservación. Respecto a la toxina, dejemos q hablen los expertos pues no quiero opinar sin consultar algunos documentos que no tengo a mano.

Si, gracias es lo que hago normalmente, los paso por la satén y congelo.
En este caso tenia el congelador a tope, pensaba consumirlos en una semana (como voy a hacer) y me aconsejaron conservarlos así  (de hecho me dijeron que incluso crudos podría consulirlos en un par de meses), pero ahora tengo dudas y mi santa más.

[aitormachin]

yo nunca he conservado setas, si tomate y distintas mermeladas y lo que hago es segun esta hirviendo la salsa o mermelada etc al bote cierro fuerte y los dejo boca abajo 24 horas y nunca tube pproblemas.
si los abres y notas el vacio estaran bien supongo, cuando tienen botulismo se hinchan las tapas tengo entendido
un saludo

[lusan]

Hola Jabeque. La verdad es que , como han dicho otros compañeros , lo mejor para evitar sustos es que los hubieses congelado. Una vez que esto no lo has hecho, puedo decirte que hay bastantes condicionantes que pueden hacer variar la conservación del producto y en consecuencia que el proceso térmico no sea el adecuado y pueda desarrollarse el Clostridium botulinum. La relación de sólido/líquido tiene mucha importancia en la transmisión del calor por lo que un envase muy lleno de boletus y poco aceite puede hacer que un tiempo de permanencia a 100ºC sea suficiente para un envase y escaso para otro.
Los procesos industriales para este tipo de productos, incluyen una esterilización a temperaturas superiores a 116ºC e incluso a 128ºC , algo que no puede alcanzarse a presión atmosférica y debe realizarse , por así decirlo: en una olla exprés.
El C.botulinum es un microorganismo termo-resistente(resiste altos procesos térmicos) y mesófilo, es decir que su óptimo desarrollo se produce en torno a las 37ºC y en condiciones anaerobias. No sé cuáles son las condiciones de tu envasado por lo que no se si el envase tiene vacío o no. A pesar de ello, la conservación en refrigeración retardaría su desarrollo aunque si la esterilización ha sido insuficiente podrían desarrollarse otro tipo de microorganismos que son psicrófilos y las bajas temperaturas les vienen de maravilla.
Para tu tranquilidad puedo decirte que la toxina botulínica es termolábil y se destruye calentando el producto durante al menos diez minutos por encima de los 80ºC.
Para más información te adjunto este link que puede darte algo más de información :

http://eciemergencias.com/intoxicacion-alimentaria-conservas-y-botulismo/

Espero haberte servido de ayuda

[Mariano]

Yo opino como Lusan, quizá la temperatura del refrigerador y el tiempo no sean suficientes para desarrollar el botulismo, pero si otras bacterias.

De todos modos, el aceite, como el vinagre, son conservantes, y el vinagre, por su acidez, asegura que no se desarrolle el botulismo, por ser el clostridium botulinum una bacteria alcalinófila.

Por otro lado, si el tarro en aceite contiene aire, te asegura que no hay botulinum, pues es una bacteria anaerobia.

Si estuviese al vacío, yo lo calentaría para evitar problemas, sobretodo si suelta aire al abrirlo.

Recuerda que la toxina botulínica o botox es el veneno mas potente del universo, y con solo un gramo podríamos llevarnos por delante a toda la humanidad por entero.

Un abrazo botulínico.

[jabeque]

Muchas gracias
Si, normalmente seco  o congelo, en crudo o tras pasarlas por la sartén.
Tenía problemas de transporte, vivo a más de 3 horas del pueblo y en ese tiempo pierdo la congelación, pensaba en un metodo   que me permitiese conservarlas un més y en nevera. Aquí hay mucha tradición con los escabeches, así que unas  las escabeché y otras confité.

Desde luego  el proceso térmico ha sido insuficiente, por tiempo, presión y temperatura, esterilización (lavaplatos ) y vacio ausentes .Pero no pensaba en una conserva de un año, sino consumirlas pronto, conservadas en medio acido (escabeche y aceite)  y en frigo …

[lusan]

.Pero no pensaba en una conserva de un año, sino consumirlas pronto, conservadas en medio acido (escabeche y aceite)  y en frigo …

Quizás el escabeche y la congelación sean los métodos más seguros para evitar problemas. La otra opción segura, es la deshidratación.

[jabeque]

Quizás el escabeche y la congelación sean los métodos más seguros para evitar problemas. La otra opción segura, es la deshidratación.

Gracias, por si es de interes hice la prueba del escabeche con hongos negros, gallipiernas y carboneras y no solo es mi opinión, sino que las sometí a exigentes paladares:
Hongo negro, muy bueno, pero para mi no gana nada y en escabeche pierde sus aromas
La procera, muy buena
La carbonera espectacular, realmente le va el excabeche de lujo, y su textura de rusula es inmejorable

Si además es un buen y seguro conservante, conservaré más de una carbonera y m. procera en escabeche (antes las hize en las brasas,despues la cocí en el escabeche y a la nevera)

[nesek17]

yo nunca he conservado setas, si tomate y distintas mermeladas y lo que hago es segun esta hirviendo la salsa o mermelada etc al bote cierro fuerte y los dejo boca abajo 24 horas y nunca tube pproblemas.
si los abres y notas el vacio estaran bien supongo, cuando tienen botulismo se hinchan las tapas tengo entendido
un saludo

Este método no es del todo correcto, tal cual lo haces tienes peligro de que se queden bacterias dentro que puedan proliferar. Deberías esterilizar los botes, rellenarlos, cerrarlos y volver a cocer en agua.

[Mikel Pamplona]

Este método no es del todo correcto, tal cual lo haces tienes peligro de que se queden bacterias dentro que puedan proliferar. Deberías esterilizar los botes, rellenarlos, cerrarlos y volver a cocer en agua.

Nosotros cuando ponemos tomate en conserva lo que hacemos es cocer los botes cerrados, llenos de salsa de tomate dejando un poquito de aire entre el contenido y la tapa para que tenga un fluido compresible, ya que el resto del contenido del tarro tiende a expandirse y si lo llenas sin espacio estallan, y eso lo hervimos 40 minutos.

[nesek17]

Nosotros cuando ponemos tomate en conserva lo que hacemos es cocer los botes cerrados, llenos de salsa de tomate dejando un poquito de aire entre el contenido y la tapa para que tenga un fluido compresible, ya que el resto del contenido del tarro tiende a expandirse y si lo llenas sin espacio estallan, y eso lo hervimos 40 minutos.

Así si sería seguro, pues con ese tiempo llegaríamos a tener en cualquier punto de la salsa una temperatura de pasteurización durante un tiempo suficiente para matar los posibles "bichos"... De todas formas el tema de conservas es bastante delicado y complejo, hay muchos factores que influyen en el proceso: Acidez del producto, temperatura, tamaño del bote, altura sobre el nivel del mar etc.

Yo lo único que conservo así son pimientos, salsa de tomate y mermeladas...

[Micena]

Hace poco me surgió una duda relacionada con este hilo, os cuento. Haciendo una conserva de rovellones, T. terreum y H. latitabundus tras darles un ligero rehogado y colocarlas en el bote rellenando con aceite hasta llenarlo,  le di un hervido de unos diez minutos escasos ya que no quería que perdieran mucha textura,  coloque los botes boca abajo durante 24h. Al ir a guardarlos note que manchaban un poco de aceite y pase el dedo por el borde para limpiarlo notando como volvía a salir aceite y algo de aire como si hubiera presión dentro del bote con lo que se fueron a la basura. Es posible que en 24 horas a temperatura ambiente se produzca tal cantidad de gases o seria simplemente que me pase de llenarlo?

[Loreto]

Nosotros cuando ponemos tomate en conserva lo que hacemos es cocer los botes cerrados, llenos de salsa de tomate dejando un poquito de aire entre el contenido y la tapa para que tenga un fluido compresible, ya que el resto del contenido del tarro tiende a expandirse y si lo llenas sin espacio estallan, y eso lo hervimos 40 minutos.

Así hago yo las conservas,pero previamente esterilizo los botes y las tapas