Antetodo hay que completar la limpiezainiciada en el lugar de la recolección,quitando con un cuchillo todos los restos de tierra y hojarasca que hayan quedado en el pié,sombrero y entre las láminas.Si hay una invasión de parásitos en la base del pié,se quita toda la parte agujereada.La cutícula del sombreroy la parte fértil(tubos de los boletos,láminas ,etc.)son más aromáticas y sabrosas que la carnedel hongo,razón por la que deverían conservarse.Pero hay excepciónes,por ejemplo:se quita la cutícula de varios boletos de pino y alerce que al cocer formarían una espuma viscosa y desagradable,y también se quitarían los tubos demasiados empapados o maduros.Al cocer los tobos de los hongos calabaza se forma un jugo que,cuando es excesivo,no gusta a todo el mundo.En ese caso puede quitarse una parte,que en Italia se aprobecha para hacer los ñoquis verdes,dar sabor al puré de patatas y preparar una esencia de hongos que sirve para aromatizar caldos y salsas.El pié solo se elimina si es leñoso o demasiado fibroso.Una vez limpias las setas,se sumergen en agua fria durante unos minutos y luego se pasan por un chorro de agua.Si la seta es muy esponjosa se lava solo bajo el chorro,si es muy frágil solo se sumerge.Si la receta es con setas enteras y hay sospechas de que el hongo pueda estar agusanado,conviene sumergirlo durante 10 minutos en agua fría con sal o bicarbonato:si hay gusanossaldrán del hongo,y entonces habrá que cortarlo para quitar la parte inservible.
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Libre Micología