En general, y esto es para plantas, pero también sirve para hongos, dos funciones:
La primera y cuando el latex es muy tóxico, este actúa como defensa para los herbívoros,
La segunda, protección frente a microorganismos e insectos, no por su toxicidad,sino, porque el latex en contacto con el aire coagula y forma una membrana protectora.
Más o menos, hasta lo que yo sé