HONGOS QUE MEJORAN LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DEL VINO

[lusan]

Biotecnología Aplicada al Sector Agroalimentario
Oficina Española de Patentes y marcas- Boletin 44 – 4º Trimestre 2010

HONGOS QUE MEJORAN LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DEL VINO
Un problema con el que se encuentra la industria del vino es el desagradable olor producido por diversas variedades de hongos.En el proceso de extracción de la corteza del alcornoque o durante el proceso de fabricación de los tapones, sustancias microbiológicas pueden albergarse en el corcho, dando lugar a olores fúngicos y, consecuentemente, a un detrimento de la calidad del vino.El Instituto de la Viña y el Vino de Ponferrada, ha centrado sus esfuerzos en el desarrollo de hongos transgénicos para sustituir aquellos que merman la calidad del vino con aromas fúngicos.Los aromas fúngicos se producen, entre otros, por la presencia de cloroanisoles, compuestos volátiles resultantes de la metabolización de pesticidas por parte de los hongos.Estos compuestos son los que otorgan al vino olor a húmedo y rancio. Los cloroanisoles más frecuentes en el vino son eltricloroanisol, tetracloroanisol, triclorofenol y tribromoanisol.El hongo que más cloroanisoles produce es el Trichoderma longibrachiatumLos investigadores caracterizaron el gen capaz de codificar la enzima responsable de la producción de los aromas fúngicos. Para ello, cristralizaron y purificaron la enzima responsable de la producción tricloroanisol y, a continuación, caracterizaron el gen responsable de su activación. En un principio, se plantearon inocular los tapones de corcho con los hongos modificados genéticamente, incapaces de producir los malos olores, con el fin de evitar el desarrollo de microorganismos que pudiesen modificar las propiedades organolépticas del vino. Dada la exigente legislación relativa a los organismos modificados genéticamente, los investigadores están estudiando la mejor técnica para eliminar los hongos del tapón antes de que el vino sea consumido con el fin de evitar que los organismos modificados pasen a la cadena alimentaria. En estos momentos tan solo se han identificado la mitad de los aromas fúngicos relacionados con los cloroanisoles. De ser posible la eliminación del hongo al 100% del tapón de corcho antes de consumir el vino, este desarrollo podría reducir a la mitad las pérdidas por olor fúngico.-
Pues si por ser OMG's consiguen esta mejora para la industria enológica, bienvenidos sean los trnasgénicos