toxina botulinica

[bomber51]

Este verano puse en conserva de aceite, al baño María unos botes de boletus pinícola. Los cocí durante 20 minutos pero, al leer en el foro que pueden producir el botulismo, querría saber cómo diferenciar un frasco bueno de uno malo (si huelen distinto, cambio de color, mal sabor, etc), o si hay algún medio de anular la toxina.

Después de lo que he leído, la verdad es que me da miedo empezar a consumirlos.

[lusan]

La tocina botulínica es muy termolábil. Su toxicidad desaparece cuando el producto se calienta por encima de los 90º C durante al menos diez minutos, pero tienes que tener la completa seguridad de que TODO EL PRODUCTO ha alcanzado dicha temperatura y aha estado como mínimo ese tiempo.
En cuanto a distinguir si un producto contiene o no dicha toxina, la cosa es más complicada. El C. botulinum es un microorganismo anaerobio, es decir no puede desarrollarse en presencia de oxígeno y una de las características de que una conserva se considere a simple vista si está "bien conservada", es si la tapa tiene una deformación cóncava lo que indica que el envase tiene vacío. Como te he comentado anteriormente si el C. botulinum es anaerobio, la presencia de vacío en el envase indica "ausencia" de aire en el interior del envase y por lo tanto un medio en el que podría desarrollarse dicho microorganismo.

Sólamente un proceso adecuado de esterilización o bien una acidificación  del producto por debajo de  ph 4,6  impedirían el desarrollo del C. botulinum.  Creo que  20 minutos  al Baño Maria para un producto como  los Boletus , es insuficiente a todas luces.

Mi sugerencia es que , los guises  por ejem. con aceite y posteriormente los congeles dentro de un envase o bolsa y a poder ser al vacío
ya que aunque esté presente el C.botulinum la temperatura de congelación no permite su desarrollo.

[hongako]

Lusan , amigo, eres un verdadero maestro. Te agradezco la info porque yo de vez en cuando también hago mis pinitos como conservero aficionado, ya que en mercado no terminan de gustarme los boletus embotados que venden( tienen mucho gusto a limón a algun ácido similar)

[lepista nuda]

Lusan, lo ha explicado muy bien.  la manera de asegurar la temperatura de esterilización, es utilizar una olla a presión

 Ten claro, que no hay manera de saber a simple vista, si en una conserva se ha desarrollado, la toxina y mucho cuidado, pues aunque en nuestro país, cada vez es más infrecuente, los poquisímos casos que se dan, es por conservas caseras

[bomber51]

Gracias, Lusán
En casa hemos hecho siempre mucha conserva, tomate, pimientos, melocotón y pera en almíbar, mermeladas, zumos, etc.
De todos ellos tengo controlado el tiempo y nunca he tenido problemas, pero esta vez no estoy seguro, y me da pena tirar esos siete botes de boletos.
Probaré lo que me has dicho, pues también congelo setas.
Gracias

[lusan]

Hola bomber51, fijate bien las conservas que estás mencionando, tomate, pimiento, melocotón, pero, mermeladas, zumos etc. todos estos productos tienen un ph en torno al 4,5 - 4,6 con lo cual , con un relativo corto tiempo de esterilización puedes tener cierta seguridad en que las conservas te van a salir bien.
Sin embargo, en el caso de las setas, verduras, carnes o pescados, los ph en que nos movemos van del 5,5 al 6,5 o quizás más. Aquí es donde realmente puede haber problemas con las conservas caseras de estos productos.

[bomber51]

Gracias de nuevo, Lusán.
La verdad es que el año pasado puse unos rebollones y unas negrillas en frascos y los tuve esterilizando 1 hora. No se me han estropeado, pero creo que me pasé en la sal.
Yo soy más de congelarlas, pero a pesar de que tengo un arcón, no sólo guardo setas, y a veces me falta espacio, por eso busco métodos alternativos.
A partir de ahora tendré mas cuidado. Estos días espero abrir algún bote de los boletos para probarlos.

Feliz Navidad, y que el 2011 nos llueva más, que si no, lo tenemos chungo.

[lusan]

Bomber, tan solo ten la precaución de calentar los boletus durante unos diez minutos por encima de los 90º C. Estoy casi seguro de que no tendrán toxina botulínica , pero esa operación de calentamiento te asegura que en el caso de  tenerla no te afectará.

[i.indurain]

Bomber51, estas siendo recomendado por uno de los mejores expertos en ese tema que yo conozco, pero solo quiero añadir que al igual que cuando coges una seta y no tienes claro si es molinera o clitocybe, lo mejor es desecharlo, que no merece la pena el riesgo
Espero que disfrutes las conservas
 
A  todos los demás   !!! Felices Fiestas !!!
P.D. Muy bueno el video

[Dav]

Yo he oido que para asegurar que las conservas no tienen botulismo hay que llegar a 130º, solo se consigue con la olla a presion, crees que con 90º es suficiente??? Yo hago mucha conserva de Tomate, acelga y mermelada desde años y generaciones atras y nunca ha pasado nada. ¿Tengo que tomar mas precauciones Lusan?
Felices fiestas y feliz año.

[lusan]

Hola Dav, con el tomate y la mermelada , no necesitas los 130º. Son productos ácidos y en el caso de la mermelada además lleva azúcar lo que favorece también la estabilidad del producto con procesos relativamente bajos, por ej. a Baño María.
En cuanto a la acelga es un producto cuyo ph está en torno a 5,5. El decir que la esterilización a 130º sería suficiente, es arriesgado si no tenemos seguridad de que el tiempo que se aplica, no es el suficiente para que en el punto crítico del envase ( es el punto más frío ) se alcance 121º durante varios minutos. No puedo precisarte cuantos minutos porque eso depende igualmente de la capacidad del envase, de la distancia desde el exterior del envase a su centro, de la relación entre el sólido y el líquido, de la velocidad a la que el calor que aplicas entre hasta el punto crítico etc.etc. etc.
No creo recomendable el hacer conservas caseras de productos vegetales que no sean frutas o productos ácidos.

[bomber51]

Buenos días Lusán

Me gustaría saber si una larga esterilización, bien por tiempo, o para conseguir esos 130º en la olla, no afecta al resultado final de la conserva, como un ablandamiento de las setas o pérdida de alguna de sus cualidades.

Por otra parte, y hablando del ph, no estaría de más poder disponer de una tabla con los phs de los productos más habituales que echamos en conserva, y los tiempos correspondientes de esterilización, así como las formas mas adecuadas de preparación; pues si bien la congelación es una muy buena opción (que todos practicamos con asiduidad), el frasco nos aporta también muchas ventajas, como la facilidad de almacenamiento, el rápido uso y las porciones, que siempre son más adecuadas para pequeños consumos.

Felices fiestas a todos

[lusan]

Bomber51, los procesos térmicos siempre afectan a alguna de las características de los productos así tratados. Concretamente las setas , por su textura son de los que menos se ven afectados al menos en esa característica, por lo que pueden soportar fuertes esterilizaciones. El tratamiento en olla exprés (al menos en las que yo conozco) alcanza una temperatura de 120ºC equivalente a aprox. 1 bar . Es muy probable que si sometemos los envases de vidrio a un tratamiento en la olla exprés, aparezcan tarros destapados o que se han soltado las tapas ya que en el interior del envase también se genera una presión de 1 bar. Cuando dejamos de aplicar calor a la olla , el enfriamiento del agua que rodea al tarro pierde el calor  y por tanto la presión antes que el contenido del envase por lo que si dentro del envase teníamos una presión de 1 bar , al perder su entorno (interior de la olla) la presión, las tapas de los envases pueden saltar por efecto de esa presión interna del envase.
En los procesos industriales, se introduce en la olla (autoclaves) una sobrepresión de aire equivalente a la que produce el calor, es decir que tendríamos dentro de la olla 1bar por la presión de vapor + 1bar de presión del aire introducido. Este aire no aporta calor por lo que el envase tan sólo se calentaría hasta los 120º , sin embargo dentro del envase esa presión llegaría como máximo a 1 bar por lo que al haber dentro de la olla 2 bar (1 + 1) y desaparecer el bar correspondiente a la presión del vapor , todavía quedaría dentro de la olla 1 bar correspondiente a la presión de aire lo que evitaría que las tapas se soltasen.
Vaya rollo que he soltado.

En cuanto a los ph seguro que hay publicaciones que pueden indicar los diferentes ph de los productos pero como norma general y aproximada,  podríamos decir que :

Las frutas salvo excepciones , son productos de ph bajo , inferior a 4,6 por eje. fresas, cerezas, ciruelas. Los pimientos y tomates oscilan entre 4,2 y 4,8 aprox.
Las hortallizas entre 5 y 5,7
El uso del vinagre en algunas hortalizas como guindillas, pepinillos, cebollas etc. facilita su conservación precisamente porque rebajan el ph por debajo de 4.
El uso de concentraciones de azúcar o sal inhibe el crecimiento de microorganismos causantes de alteraciones por la reducción de la actividad del agua.


No se si he coseguido aclararte algo o molerte la cabeza , bueno , al menos lo he intentado. 

[bomber51]

No, que va, ahí es nada todo lo que me has aclarado sobre la conservación.

Conforme vaya haciendo cosas y probando, lo iré publicando.

Y gracias por tu ayuda. Un saludo y Feliz año nuevo, Lusan

[Dav]

Muchisimas gracias Lusan, eres un monstruo en este tema, ya te ire preguntando cosillas si no te importa, porque desde hace generaciones en mi casa tenemos huerto e intentamos conservar toda la verdura posible para todo el año, y claro hacemos mucha conserva de todas clases, de momento en años no ha pasado nada, pero no esta mal tomar precauciones.