Hoy inicio esta nueva sección para introducir una colección de trucos del mundo de la micología para hacer más fácil a todos los aforados la tortuosa, ardua y complicada tarea de recolectar, cocinar, comer, digerir y ... setas, aprovechando mi experiencia acumulada de toda una vida dedicada al mundo micofágico y de unas mandíbulas que han trabajado con bastante intensidad con este producto alimenticio.
En el día de hoy daremos un decálogo de trucos para poder eliminar los colémbolos de las setas antes de cocinarlas, puesto que la naturaleza desconocida del cuerpo de estos individuos nos hacen ser precavidos a la hora de ingerir las menores unidades posibles, aunque a buen seguro que todo setero de pro habrá ingerido cientos de miles de estos minúsculos organismos con las setas a lo largo y ancho de su vida, sobre todo los seteros del tercio norte de la península, lugar donde más abundan estos simpáticos y ágiles seres, hasta el punto de decir que a cada paso que damos por el campo en esa zona peninsular, ponemos la bota sobre millones de ellos.
Suelen parasitar sobre todo a los hongos del genero tricholoma, como la tricoloma portentosum o columbeta, pero también devoran hygrophorus (crysodon), clitocybe (nebularis), e incluso los boletos edulis y pinicola también pueden sucumbir bajo este ejercito fagocitador. Se puede decir que no se apiadan de casi ninguna especie, y cuando su demografía es astronómica, pueden llegar a desmantelar las setas por completo, que pasan de ser claras al color negro y luego a desaparecer desintegradas bajo las mandíbulas batientes de estos minúsculos seres que parecen de otro mundo.
Cuando al llegar a casa descubramos que nuestras setas han sucumbido al ataque colembológico, no hay que desesperarse, y para poder aprovecharlas sin necesidad de tirarlas al muladar, obraremos de la siguiente manera:
1. Si la seta ha perdido gran parte de su integridad estructural, lo mejor es desecharlas, pues no es cuestión de comer esqueletos fúngicos que han sido masticados por miles de mandíbulas, por pequeñas que sean. (Además desconocemos la naturaleza de esas mandíbulas, pues no salen en ningún libro)
2. Si la seta contiene muchos colémbolos, pero mantiene casi intacta su estructura y su carne no ha sufrido demasiados desperfectos, debemos proceder rápidamente para eliminar toda la colemboleadura para no comernosla al cocinar la seta, pues aunque son seres muy pequeños, no creo que sea muy bueno comerse miles de ellos en cada bocado setero, ya que no sabemos si son venenosos o a la larga puedan producir cáncer o enfermedades peores. Por tanto, las operaciones a realizar son las siguientes:
3. En primer lugar, lavaremos las setas olvidándonos de los colémbolos, como si no existieran, aunque nos abrume el verlos salir a tumba abierta en manada de las láminas y poros cuando mojemos la seta. Si nos ponemos a contarlos o a hacer cualquier otra cosa con cada uno de ellos no terminaremos nunca.
4. Cuando las setas estén lavadas, las que tenían colémbolos se colocan en otro plato de color blanco para no contaminar las impolutas, y se dejan reposar para dar tiempo que salgan los colémbolos de ellas. El plato es muy importante que sea blanco pues por contraste colembolar controlaremos mejor a cada momento la evolución de la población de colémbolos, al ser seres que poseen una pigmentacion bastante oscura, pareciendo negros al contraste con el blanco o la carne de la seta. Los colémbolos, al mojarse la seta, se ahogan y salen de ella para poder respirar supongo, o por el motivo que sea, el caso es que salen.
5. Cuando haya pasado un rato y hayan salido bastantes colémbolos de las entrañas de la seta, se sumergen las setas en un barreño con agua para que el hidrolíquido arrastre los colémbolos de la superficie de la seta y luego se escurren y se vuelve a esperar otro poco. Los colémbolos que hayan quedado sobre el plato se arrastran con un chorro de agua del grifo, poniendo el plato sobre el barreño para recoger la fauna colémbola residual que caiga de él.
6. Repetiremos esta operación las veces que haga falta hasta que se vean pocas unidades colembolares por el plato y la superficie de las setas. Siempre será tolerable ingerir un pequeño número de ellos, pues al ser seres muy pequeños, por muy tóxicos y venenosos que sean, no creo que causen problemas serios si se consumen en pequeño número. La única excepción puedan ser quizá los colémbolos que procedan de comerse hongos con venenos muy poderosos como la amanita phalloides, pero eso ya sería mala suerte, y lo podríamos evitar recolectando siempre setas alejadas de esa especie tan nefasta. Lo único negativo del proceso lavativo-colembolar es que esto eslavará un poco las setas, pero como los colémbolos suelen vivir en ambientes muy húmedos, probablemente ya sean setas bastante eslavadas por la lluvia, por lo que no se perderán tampoco demasiados aromas ya que no les hay.
6. Guardar el plato con las setas descolemboladas en el frigorífico hasta el momento de su preparación. Si las vamos a hacer en breve este paso nos le podemos saltar.
7. En el momento de hacer las setas, para no tener que darles más aguas, se puede soplar los colémbolos que queden en el plato y sobre las setas para eliminarlos. No debe cundir el pánico ni preocuparnos llenar la casa de colémbolos, pues al necesitar de una elevadísima humedad ambiental, lo más seguro es que mueran deshidratados en cuestión de minutos, y al estar compuestos en un 90% de agua y ser tan pequeños, se puede decir que se desintegran casi hasta desaparecer.
8. Los colémbolos que hayan quedado en el barreño los tiraremos por el retrete para que se busquen la vida por las alcantarillas, aunque seguramente acabarán siendo comida para las cucarachas, ya que no pueden vivir ni establecer colonias en el agua. No debemos sufrir por ello, ya que hay muchos y no vamos a exterminar la especie por hacer eso. Es más, su población posiblemente no descendería ni una billonésima parte, pues recordemos que los colémbolos son los animales terrestres más abundantes del planeta, y posiblemente del universo, ya que en otros planetas seguramente pasará lo mismo que aquí.
De todos modos, si nos remuerde la conciencia, siempre podemos llevar el agua del barreño recogecolémbolos al bosque donde recogimos las setas para devolver los colémbolos a su hábitat, pero eso ya se lo dejo como opcional para los más ecologistas.
9. El caso de los boletus, que sufren más con las eslavaduras, es una escepción, y en vez de quitarles por arrastre hídrico se les elimina con el método de la sopladura, teniendo en cuenta que anidan sobre todo en la estratégica zona donde se une el pie al sombrero, en la intersección de la carne del sombrero con los poros. Para ello rasparemos las zonas dañadas del pie y del sombrero y a continuación se soplan los colémbolos que salgan y los que veamos después en el plato al cortar el boleto en láminas.
Los boletus de Soria y de todo el tercio norte de la península suelen contener colémbolos además de los gusanos de mosquitos micófagos de vellón, conviviendo pacíficamente ambos animales sin conflictos entre ellos. Es más, posiblemente los colémbolos aprovechen las galerías practicadas en los boletus por los gusanos para acceder al interior del boleto, que es mas nutritivo que la periferia, aunque en su ausencia, no tienen reparos en fabricar las suyas, aunque les cueste más trabajo.
Operando de este modo con esta serie de trucos marianos podemos evitar o al menos minimizar los quebraderos de cabeza que nos dan estos especímenes colembolares a la hora de trabajar con los carpóforos fúngicos en la cocina. Espero que os haya servido de ayuda y hasta el próximo episodio de los trucos de Mariano. Que seáis felices y comáis pies de perdices.
Un abrazo colembológico de Mariano.
Posdata: Al numerar los pasos he repetido a propósito el número 6, los que no os hayáis dado cuenta de ello, volved a releer el post porque no estabais suficientemente atentos para asimilar la información.
Seguid siendo felices.
Otro abrazo colembolar.
Inicio
Normas
Subir fotos
Ingresar
Registrarse
Libre Micología