Foro Micológico. Micología, setas y hongos
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Gastronomía y degustación => Mensaje iniciado por: Phallus-Impudicus en Enero 23, 2010, 01:37:37 am
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Hola amigos, aquí os dejo diferntes formas de conservar nuestras setas, espero os sea de utilidad.
Existen diferentes métodos de conservación de setas, todos ellos muy sencillos. A la hora de escoger uno u otro hemos de tener en cuenta el tipo de seta que queremos conservar y nuestro gusto personal.
Setas desecadas. Algunas intensifican su aroma y mejoran sus propiedades. Para desecarlas hay que limpiarlas con rapidez nada más llegar a casa después de recolectarlas, pero sin lavarlas. Se les quita la suciedad con un cuchillo y un trapo o brocha y se cortan en rodajas de no más de cuatro milímetros de espesor. Una vez limpias, se extienden sobre un papel de embalar y se cubren con una tela de mosquitero. Han de almacenarse en un lugar en el que corra el aire, pero resguardadas de la luz. También se pueden desecar insertadas en un hilo en forma de collar y colgadas en una habitación seca, sin humedad y a temperatura constante. Una vez que las setas están secas se guardan en tarros de rosca y se cierran bien. Para utilizarlas de nuevo sólo hay que remojarlas en agua.
Setas en aceite. se emplea para setas con gran cantidad de carne o gran tamaño. Se utilizan ejemplares jóvenes y frescos de algunas setas como Boletus o champiñones, así como el níscalo. Hay que limpiar y lavar las setas. Se escaldan sumergidas en agua hirviendo durante 2 minutos y se dejan enfriar. Después se les añade un poco de sal, las hierbas aromáticas, se las introduce en un frasco esterilizado, se cubren con aceite de oliva y se cierra herméticamente.
Setas en vinagre. Una vez limpias y lavadas se cuecen de dos o tres minutos en una mezcla de vinagre suave y agua (en proporción de dos a uno) con sal y unos granos de pimienta, unas hojas de laurel y un poco de ajo. Una vez cocidas, se meten en tarros limpios. El líquido de la cocción se vuelve a cocer, se cuela y se vierte en los tarros sobre las setas, que se cierran al momento. Así, las setas pueden conservarse durante meses, eso sí, guardadas siempre en un lugar fresco.
Setas en sal. Se utilizan 50 gramos de sal gorda por cada medio kilo de setas. Las setas se limpian, se lavan y se secan bien, se meten en tarros y se alternan capas de setas y sal. La última capa debe ser de sal. Antes de consumirlas hay que lavarlas bien con agua. Algunas de las especies más indicadas para este tipo de conservación son los boletus y los níscalos.
Setas congeladas. Se limpian, se lavan, se cortan en rodajas y se escaldan en agua hirviendo dos minutos. Se pueden congelar crudas y cortadas en láminas. Después se escurren, se secan con un paño y se meten en bolsas o en recipientes especiales para congelador. Han de mantenerse 24 horas en el congelador a frío intenso y después se vuelve a regular el congelador a temperatura normal, es decir, a unos 18 grados bajo cero. Así se conservan hasta seis meses. Se pueden congelar las setas cocinadas. Las más adecuadas son: las setas de carne firme, como los boletus, los champiñones, las setas de cura y los níscalos.
Setas en salmuera: Se limpian, se lavan, se escaldan dos minutos en agua hirviendo, se escurren y se meten en un tarro limpio. La salmuera, compuesta por 75 gramos de sal por cada medio litro de agua, se hierve y se deja enfriar. Una vez fría, se vierte en el tarro cubriendo bien las setas. Se termina de cubrir con un dedo de aceite de oliva y se cierra bien el tarro.
Setas en polvo. Se limpian y se ensartan en un hilo en forma de collar. Se guardan en un lugar seco. Una vez secadas, se trituran y se introducen en botes con cierre hermético. Se utilizan para elaborar salsas, cremas y sopas
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muy interesante, si los moderadores dan el visto bueno va al foro de "Informacion de Interes"
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Muy interesante, gracias.
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por mi estupendo...
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pues ya esta¡¡ en la información general, muchas gracias phallus impudicus¡¡¡
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Lamento objetar sobre una de las formas de conservación citadas : La conservación de Setas en Aceite. :( :(
Tal y como se ha descrito el proceso , es decir : Limpieza y lavado, Escalde y enfriamiento, adicición de especias y sal , envasado en un frasco esterilizado, adición del aceite de oliva y cerrado hermético, puede ocasionar serios problema:
Me explico , las setas son un producto cuyo Ph (acidez) es muy alto , por encima de 5,5. Esta característica hace que puedan desarrollarse las esporas de Clostridium Botulinum si se dan las condiciones de anaerobiosis adecuada y si la esterilización es insuficiente . En el desarrollo de las esporas se produce la tóxina botulínica (botox) que si bien es muy termolábil ( se destruye con un calentamiento por encima de los 90º durante 10 minutos) hay que pensar que puede que se produzca un insuficiente calentamiento y nos comamos una ración de "botox" que nos puede dejar mas tiesos que la mojama. ;D ;D
Los procesos de estrilización hay que darlos al envase lleno y cerrado previamente (no introducirlas en un tarro esterilizado y luego cerrar) y en este caso de Ph alto, dicho proceso debe ser superior a los 100ºC, algo que se alcanza cuando dicha esterilización se produce en un recipiente cerrrado y a presión superior a la atmosférica ( olla exprés o autoclave).
Creo que cualquiera otra de las formas expuestas de conservación es más segura.
Saludos
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lusan y eso se puede dar con las setas congeladas? yo las frio un poco y las meto en tapers de un par de raciones y al congelador con el aceite y todo, y las consumo hasta varios meses despues
un saludo
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Yo hago lo mismo que tu Portentosum, yo no creo que ocurra lo mismo porque aunque el entorno puede ser anaerobio a la Tª del congelador no creo que sea adecuada para el desarrollo biológico del Clostridium Botulinum.
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Hola portentosum.
En las congeladas no puede darse porque este microorganismo es anaerobio estricto y en segundo lugar es mesófilo y la temperatura optioma para su desarrollo está en torno a los 35ºC. En los otros procedimientos bien sea por la bajada de Ph ( no se desarrolla por debajo de Ph 4.6) por el uso del vinagre o por la reducción de la Aw (actividad del agua) no puede desarrollarse. Como ejemplo del primer caso tenemos los encurtidos en vinagre que tan sólo por su bajo Ph conservan el producto , guindillas , pepinillos etc. En el caso de la reducción de la Aw se puede conseguir por la acción de la sal , por ej. el bacalao , por la acción del azúcar por ej. frutas escarchadas o bien por la deshidratación por ej. setas secas , pimientos secos etc. o por una cobinación de estos dos últimos es decir deshidratación y concentración de azúcares como por ej. los orejones, las pasas etc.
Además si se tiene la costumbre de darles un hervor un pelín largo , mejor.
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Jopé, Lusan, todo éso no lo sabía. Gracias. Normalmente las suelo congelar y alguna secar.
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Muchas gracias Lusan, pedazo de explicacion, asi da gusto, saludos ;)
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Aunque parezca que hago publicidad, nada más lejos de la realidad.
He encontrado esta página :
http://www.micestadesetas.com
que además de exponer un montón de setas , silvestres y cultivadas, puede darnos una idea de las diferentes formas de conservación y presentación con que se comercializan.
Por otro lado, para quienes sean de zonas próximas, pueden obtener una información adicional ya que compran directamente a recolectores. Si recolectan, no será en zonas muy distantes del centro de trabajo. :o :o :o
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En el foro de información de interes tenemos dos post sobre consevación de setas:
http://www.foromicologico.es/index.php?topic=1469.0
http://www.foromicologico.es/index.php?topic=1858.0
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yo hago igual que portentosun , las frio un poco y al congelador , aun me quedan 4 tapers de guiscanos de la temporada pasada y estan de muerte
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Vaya informacion nos ha dado Lusan... impresionante.
Yo tambien las suelo congelar, guisandolas un poco antes de ello y sin ponerle nunca sal. Esta es conveniente ponerla al descongelar, ya que por lo visto pierden mas agua si se le ha puesto antes.
puri
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gracias, Lusan por la información, muyyyy interesante.
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Hola portentosum.
En las congeladas no puede darse porque este microorganismo es anaerobio estricto y en segundo lugar es mesófilo y la temperatura optioma para su desarrollo está en torno a los 35ºC. En los otros procedimientos bien sea por la bajada de Ph ( no se desarrolla por debajo de Ph 4.6) por el uso del vinagre o por la reducción de la Aw (actividad del agua) no puede desarrollarse. Como ejemplo del primer caso tenemos los encurtidos en vinagre que tan sólo por su bajo Ph conservan el producto , guindillas , pepinillos etc. En el caso de la reducción de la Aw se puede conseguir por la acción de la sal , por ej. el bacalao , por la acción del azúcar por ej. frutas escarchadas o bien por la deshidratación por ej. setas secas , pimientos secos etc. o por una cobinación de estos dos últimos es decir deshidratación y concentración de azúcares como por ej. los orejones, las pasas etc.
Además si se tiene la costumbre de darles un hervor un pelín largo , mejor.
Al hilo de información de interes del museo ;)
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ke buena informacion,gracias a todos por los aportes,saludos
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Leches con el "botos" gracias lusan eso es buena informacion.